Hrana i cirkularna ekonomija: recept za budućnost

Niko Romito je razvio raznoliki sistem koji obuhvata restorane sa Michelin zvjezdicama i gastronomske projekte koji se bore za održivu, zdravu hranu.

Alastair Smart

10/09/2020

Svjetski poznati kuhar Niko Romito je prešao dug put u dvije decenije. 2000. godine, nekoliko ispita pred diplomiranje ekonomije na Sveučilištu u Rimu Tor Vergata, odlučio je preuzeti obiteljski restoran u Abruzzu. Otac mu je neočekivano preminuo – i unatoč tome što je slabo znao o kuhanju, Romito je odbio majčin prijedlog da prodaju restoran.
Do 2013. godije je postao ponosni nositelj tri Michelinove zvjezdice, a njegov restoran Reale brzo je postao destinacija koja se mora posjetiti za posjetitelje iz cijelog svijeta. Njegovu kuhinju možda najbolje sažima naslov njegove autobiografije iz 2015: Očito jednostavno.
Samouki Romito (46) provodi sedmice, ponekad i mjesece, usavršavajući svoja jela, a njihov izgled na tanjiru ukazuje na njihovu kompleksnost. Omiljena jela su gratin od cvjetače i njegovi torteli od badema u juhi. 2018. i 2019. godine Reale je proglašen najboljim talijanskim restoranom od strane prestižnog vodiča Gambero Rosso.
U posljednjih nekoliko godina Romito je proširio svoje poslovanje na Kinu i UAE. Otvorio je restorane u Dubaiju, te u hotelima Bvlgari u Pekingu i Šangaju, koji su kasnije nagrađeni Michelinovom zvjezdicom.
Romito se ne bavi samo finim obrocima. Daleko od toga. Kaže da su “tijekom ovogodišnjeg zatvaranja ljudi ponovno otkrili [drevnu] činjenicu da je hrana vitalna … da se ne može uzeti zdravo za gotovo”. Dodaje da bi “želio vidjeti prehrambeni sektor koji karakterizira zdravost, održivost i cirkularnost”.
Romito pri tome misli na kretanje prema cirkularnoj ekonomiji (temeljenom na ponovnoj upotrebi, regeneraciji i oblikovanju otpada) i dalje od modela linearne ekonomije napravi-iskoristi-baci (koji je poznat građanima u zapadnom svijetu).

“Tijekom ovogodišnjeg zatvaranja ljudi ponovno otkrili [drevnu] činjenicu da je hrana vitalna … da se ne može uzeti zdravo za gotovo”

Niko Romito

Sa porastom svjetske populacije i iscrpljenjem mnogih prirodnih resursa, postavlja se ozbiljno pitanje koliko će sadašnji sistem – i planeta – trajati bez promjena.
Kada je u pitanju hrana, linearna ekonomija ima tendenciju da bude rasipnička, zagađujuća i štetna, sa intenzivnim poljoprivrednim praksama koje doprinose da se 39 milijuna hektara tla svake godine degradira diljem svijeta (područje veličine Zimbabvea).
Nasuprot tome, cirkularno-ekonomski model nudi prehrambeni sistem prikladan za budućnost. Oponaša prirodne načine regeneracije, tako da otpad ne postoji.
Nusproizvodi u procesu proizvodnje hrane mogli bi se ponovno rasporediti kao izvori bioenergije ili možda lijekova; ili u stvaranju drugih namirnica ili tkanina za modnu industriju. (Sve popularniji primjer posljednjih godina je upotreba istrošene kafe za uzgoj bukovača.)
Druga opcija bi bila da se nusproizvodi vrate u tlo u obliku organskog gnojiva, što je potpuno sigurna praksa s obzirom na to da su bez zagađivača i aditiva.
Kako tehnologija napreduje, čovjek se osjeća uvjerenim da će se nusproizvodi u procesu proizvodnje hrane koristiti i na druge inovativne načine, mnogi od njih možda još uvijek nisu smišljeni. To bi pak generiralo nove izvore prihoda u uspješnoj bioekonomiji.
Prednosti cirkularne ekonomije su, na kraju krajeva, financijske i ekološke. Nema gubitka vrijednosti rasipanjem, za početak – što se svakako ne može reći za lienarnu ekonomiju. Nedavno istraživanje Intesa Sanpaolo sugeriralo je dobit od 1,8 biliona dolara globalnog BDP-a do 2030. godine ako se cirkularna načela usvoje u cijelom svijetu.

“U potrošačkom, kapitalističkom društvu prečesto se misli da se hrana jednostavno pojavi na našim tanjirima u restoranu ili u pakiranju u supermarketu”, kaže Romito. “Danas, međutim, mislim da raste svijest o tome da to zapravo dolazi dugim procesom. Ta bi svijest trebala biti kamen temeljac za izgradnju nove kulture hrane. ”
Kao što je već spomenuto, Romito smatra da bi se nova kultura trebala temeljiti na “zdravlju, održivosti i cirkularnosti”. 2011. godine je uosnovao kulinarsku akademiju u susjedstvu Realea (u partnerstvu sa Sveučilištem za gastronomske znanosti u Pijemontu). Trideset i dva mlada kuhara prolaze kroz nju svake godine, proučavajući prehrambeni sektor od vrha do dna.

Intesa Sanpaolo, vodeća bankarska grupacija u Italiji, je uvrstila udaljavanje od linearnog načina poslovanja kao jedan je od svojih glavnih ciljeva. Kaže: „Cirkularne ideje su kriteriji koje koristimo za provjeru naših ulaganja, oblikovanje naših odnosa i upravljanje našim poslovima.“
Godine 2015. Intesa Sanpaolo je odabrala da postane prva financijska institucija koja će biti strateški partner Fondacije Ellen MacArthur, čiji je razlog postojanja da ubrza prelazak na cirkularnu ekonomiju kroz rad sa poslovnim, državnim i akademskim krugovima diljem svijeta. Njen Inovacijski centar finansira i podržava nove ideje i istraživanja o cirkularnoj ekonomiji.
Kao banka vođena odnosima, koja svoje klijente vidi kao partnere na putovanju, Intesa Sanpaolo održava redovne savjetodavne sastanke sa tim klijentima o tome kako bi cirkularni model mogao najbolje odgovarati njihovim potrebama. U mnogim slučajevima predlaže dovođenje poznatih trećih ili četvrtih strana kao poslovnih partnera – odražavajući suradničku prirodu nelinearne prakse.
Kao što Romito ističe, cirkularna ekonomija nudi hranu za razmišljanje – i još mnogo toga.